WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 

Pages:   || 2 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра «ВСЭ и ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «ВСЭ и фармакологии»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Б1.В.16 Производственный ветеринарный контроль Направление подготовки (специальность) 36.05.01- Ветеринария Профиль образовательной программы Безопасность пищевых продуктов Форма обучения очная Оренбург 201_ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Конспект лекций ………………………………………………………….……………4

1.1 Лекция № 1 Предметная связь с другими дисциплинами. Задачи и роль дисциплины «Производственный ветеринарный й контроль» в деле охраны здоровья людей и животных……………………………………………………………4

1.2 Лекция № 2 Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при нарушении режимов хранения. Методы определения свежести мяса по ГОСТам….6

1.3 Лекция № 3 Субпродукты. Классификация и пищевая ценность. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветсаноценка по ГОСТам…………….8

1.4 Лекция № 4 Основы технологии и гигиены переработки с/х птицы и ветсаноценка мяса птицы и птицепродуктов. Действующие ГОСТы………………………………10

1.5 Лекция № 5 Ветсанэкспертиза рыбы, раков, мяса и морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Краткие сведения о семействах промысловых рыб….13

1.6 Лекция № 6 Основы технологии, гигиена получения и ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов…………………………………………………………………...18

2. Методические указания по выполнению лабораторных работ ……………..…19

2.1 Лабораторная работа № ЛР-1 Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ…………………………………………………………………………..19

2.2 Лабораторная работа № ЛР-2 Убойные животные. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним. Определение упитанности животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы. Способы транспортировки…………………………….20

2.3 Лабораторная работа № ЛР-3 Производственный ветеринарно-санитарный контроль боенских предприятий. Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении………………………….24

2.4 Лабораторная работа № ЛР-4 Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды………………………………25

2.5 Лабораторная работа № ЛР-5 Значение консервного производства.

Биологические принципы консервирования. Основы технологии и гигиена мясных баночных консервов. Ветсанконтроль в консервном производстве………………...26

2.6 Лабораторная работа № ЛР-6 Сущность и способы посола. Замораживание мяса.

Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Новые методы консервирования мяса………………………………………………………………….29

2.7 Лабораторная работа № ЛР-7 Характеристика современного колбасного производства. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия. Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др…………………………………………………………………..32

2.8 Лабораторная работа № ЛР-8 Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Техно-химический контроль. Ветсаноценка жира-сырца, топленого и технического жиров по ГОСТам………………………………………………………………………………….35

2.9 Лабораторная работа № ЛР-9 Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья. Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях.

Консервирование и хранение Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветсаноценка кишечного сырья по ГОСТам………38 2.10 Лабораторная работа № ЛР-10 Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветсантребования к сбору и обработке крови. Кожевенно-меховое и техническое сырье. Классификация шкур, их первичная обработка и консервирование………………………………………………………………………..41 2.11 Лабораторная работа № ЛР-11 Химический состав мяса птицы. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам. Пищевое значение яиц. Классификация товарных яиц по ГОСТу………………………………………..43 2.12 Лабораторная работа № ЛР-12 Производственный ветеринарносанитарный контроль при переработке мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Способы и правила добычи. Особенности осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи……………………………………………………..50 2.13 Лабораторная работа № ЛР-13 Методы определения свежести по действующим Правилам. Охрана окружающей среды и дикой фауны в местах промысла………………………………………………………………………………...57 2.14 Лабораторная работа № ЛР-14 Морфология и химия мяса, его пищевая и биологическая ценность. Способы консервирования. Ядовитые рыбы. Санитарная оценка рыбы при инфекционных и инвазионных болезнях и отравлениях………...58 2.15 Лабораторная работа № ЛР-15 Методы исследования рыбы, рыбопродуктов и раков на свежесть. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветсанэкспертиза………………………………………………...60 2.16 Лабораторная работа № ЛР-16 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме. Пороки молока и их предупреждение. Изменение качества молока при хранении……………………66 2.17 Лабораторная работа № ЛР-17 Показатели, характеризующие санитарногигиеническое состояние молока. Стандартизация молока. Основы технологии молока и молочных продуктов………………………………………………………...70

1. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

1.1 Лекция №1 (2 часа) Тема: «Предметная связь с другими дисциплинами. Задачи и роль дисциплины Производственный ветеринарный контроль» в деле охраны здоровья людей и животных. Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ»

1.1.2. Вопросы лекции:

1. Цели и задачи производственного ветеринарного контроля.

2.Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ.

1.1.3. Краткое содержание вопросов:

1. Цели и задачи производственного ветеринарного контроля.

В Советском Союзе вопросу доброкачественности выпускаемых продуктов уделяется исключительно большое внимание. Уже с первых дней установления Советской власти в нашей стране был издан ряд законов, а также инструкций и положений, регламентирующих выпуск доброкачественных пищевых продуктов.

В соответствии с решениями партии и правительства об обеспечении трудящихся полноценными доброкачественными мясными продуктами потребовалась организация на скотоперерабатывающих предприятиях отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Отделы производственно-ветеринарного контроля являются самостоятельными отделами, в состав которых входят специалисты (ветврачи, ветфельдшеры, трихинеллоскописты и ветсанитары), осуществляющие ветсанэкспертизу непосредственно в цехах предприятия; специалисты химико-бактериологических лабораторий (инженеры-химики, ветврачи-бактериологи, биологи, лаборанты и препараторы) и технологи-контролеры. Основной обязанностью работников ОПВК является осуществление производственно-ветеринарного контроля качества всех выпускаемых пищевых, лечебных и технических продуктов.

Качество выпускаемых с предприятия продуктов должно строго соответствовать требованиям государственных стандартов, технических условий и рецептур. Ни один пищевой или технический продукт не может быть выпущен с предприятия без визы ОПВК, не пройдя надлежащей экспертизы.

Отделы производственно-ветеринарного контроля мясокомбинатов возглавляют ветеринарные врачи, имеющие опыт работы в мясной промышленности.

Ввиду того, что животные, перерабатываемые на комбинатах, подвержены различным заболеваниям, нередко выявляемым только после их убоя, для обеспечения выпуска высококачественных и благополучных в санитарном отношении продуктов работники отдела производственно-ветеринарного контроля должны проверять состояние поступающего «а мясокомбинаты скота, качество мяса, мясопродуктов, специй, материалов, "а также выполнение установленного технологического режима изготовления готовых пищевых и технических продуктов, полуфабрикатов.

Работники ОПВК обязаны вести учет брака и анализ его причин.

XX съезд КПСС поставил перед советским народом грандиозную задачу — увеличить за годы шестой пятилетки производство продуктов животноводства и сырья для легкой промышленности в два-два с половиной раза.

Для выполнения указанного задания наряду с увеличением поголовья скота в колхозах и совхозах, поднятия его продуктивности немаловажным является сохранение без потерь продуктов убоя за счет лучшего использования поступающих на мясоперерабатывающие предприятия животных, рациональных методов переработки и хранения мяса и мясопродуктов. Все это естественно потребует еще большего усиления производственно-ветеринарного контроля за выпуском доброкачественных мясных продуктов. Этого можно достигнуть только тогда, когда ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к производству мясных продуктов, будут известны не только ветврачам, но и инженерно-техническим работникам производства. Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации на колхозных рывках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

2.Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы организуют на рынке в установленном порядке. Они входят в состав городской или районной станции по борьбе с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Основные задачи лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и других пищевых продуктов; поступающих для реализации на рынок, проведение мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространения возбудителей заразных болезней животных через продукты.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.

В населенных пунктах, где в связи с небольшим объемом торговли отсутствуют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, контроль за качеством продуктов возлагается на ветеринарных специалистов местных ветеринарных учреждений по указанию главного ветеринарного врача района (города).

Организационная работа. Для выполнения поставленных задач специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птиц, всех видов мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов. В необходимых случаях исследуют продукты на наличие радиоактивных веществ, отбирают пробы для биохимических, бактериологических и других исследований, а также для трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей и нутрий. Остатки проб после исследования уничтожают, о чем составляют акт.

Они организуют и контролируют качество обеззараживания условно годных продуктов и их хранение, а также уничтожают (утилизируют) непригодные в пищу продукты, проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарнопросветительную работу с владельцами продуктов.

Специалисты лабораторий обязательно входят в состав комиссий по выбору мест для строительства и приемке построенных объектов на рынке. В случаях, если на рынке ведется торговля живым скотом и птицей, специалисты лабораторий допускают их к продаже только после клинического осмотра и при наличии ветеринарного свидетельства или справки о благополучии мест выхвата животных по заразным болезням. При установлении заболевания животных направляют в лечебные ветеринарные учреждения.

В случае, если для реализации на рынок поступили продукты, полученные от животных из неблагополучных по заразным болезням пунктов, а также при обнаружении трихинелл, финн и других гельминтов лаборатория немедленно сообщает об этом соответствующей станции по борьбе с болезнями животных с указанием адреса владельца этих продуктов.

При необходимости или неполной рабочей неделе рынков специалисты лаборатории могут быть привлечены для проверки ветеринарно-санитарного состояния животноводческих ферм, контроля санитарного качества молока и оказания помощи в проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

Права и обязанности специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Согласно Закону о ветеринарии ветеринарные специалисты лабораторий имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничтожению); браковать, конфисковать или денатурировать продукты, непригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанных недоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющие ветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не отвечающих санитарным требованиям.

1.2 Лекция №2 (2 часа) Тема: «Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при нарушении режимов хранения. Методы определения свежести мяса по ГОС-Там.»

1.2.1. Вопросы лекции:

1. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при нарушении режимов хранения.

2. Методы определения свежести мяса по ГОС-Там.

1.2.2 Краткое содержание вопросов:

1. Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при нарушении режимов хранения.

Послеубойные изменения мяса и мясных продуктов при нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение, гниение.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Изменения его качества ускоряются при нарушении условий хранения и собственных ферментов (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).

“Загар” мяса – это своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи – недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Развивается он и при медленном замораживании парного мяса, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

Признаки загара: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

2. Методы определения свежести мяса по ГОС-Там.

Санитарную оценку при загаре определяют глубиной происходящих процессов. Не допускаются выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработка на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. Для того чтобы переработать мясо с загаром, его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления и его утилизируют.

Гниение мяса наиболее опасный вид порчи мяса. Оно происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. Мясо приобретает неприятный кисловатый запах и вкус, изменяется его окраска.

Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами и пучками волокон и разрывов соединительно-тканных прослоек. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

Гниения мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон:

поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.

Поэтому такое мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое. В процессе микробной порчи мяса происходит изменение окраски мышечной ткани. Это обусловлено окислительными превращениями гемовых пигментов. Окисление в геме железа приводит к окрашиванию тканей в коричневый цвет, а миоглобина – в зеленый, затем в коричневый или желтый или обесцвечивается.

В процессе гнилостного разложения многие вещества разрушаются, в мясе появляются новые химические соединения. Все это существенно влияет на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности мяса в сторону их ухудшения.

При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении, мясо утилизируют.

Ослизнение мяса вызывается различными слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллами, псевдомонадами, дрожжами, микрококками и др.).

Мясо при этом теряет товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становится увлажненной. Цвет мяса вначале бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, на поверхности мясо становится липким, с кисловато-затхлым запахом.

Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов.

При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. При этом на поверхности мяса и мясных продуктов образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминировании аминокислот снижается качество мяса, образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это резко снижает устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые виды плесени могут быть опасными для здоровья человека. В частности, плесень Cladosporum herbarum, обнаруженная в мясе и пряностях, обладает сильным токсическим воздействием. Некоторые микотоксины являются канцерогенными.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли. При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. Если плесени поражают 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку. При невозможности полностью очистить мясо от плесени его направляют на утилизацию.Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры.Свечение мяса обусловливается развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают в процессе его хранения. Эти микроорганизмы поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение мяса возникает при хранении его во влажной среде через 3-4 суток после убоя животного. При появлении первых признаков гнилостного разложения свечение прекращается, так как протеолитические микроорганизмы инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры противодействует свечению мяса.

При хранении мяса на его поверхности иногда происходит пигментация – изменяется окраска мяса. Красное окрашивание появляется при развитии "чудесной палочки".

Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре.

Санитарная оценка. При свечении и с измененной окраской мясо считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют.

Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают – срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Мясо с так называемым "инеем" на поверхности пригодно для промышленной переработки.

Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миогемоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

1.3 Лекция №3 (2 часа) Тема: «Субпродукты. Классификация и пищевая ценность. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветсаноценка по ГОСТам.»

1.3.1. Вопросы лекции:

1. Субпродукты. Классификация и пищевая ценность.

2. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветсаноценка по ГОСТам.

1.3.2. Краткое содержание вопросов:

1. Субпродукты. Классификация и пищевая ценность.

Субпродукты являются внутренними органами и не ценными частями животных (см.

фото). В эту категорию входит достаточно много частей туши, поэтому действует определенная классификация в зависимости от пищевой ценности. В первую категорию входят, к примеру, почки, сердце, печень и т.д. Представителями второй категории являются легкие, ноги и т.п.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.

Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.

Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.

Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.

Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.

Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы.

Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.

Вымя выделяется своей жирностью и содержит большое количество воды, до 73%.

Чаще всего используют в качестве начинки для выпечки.

Яички животного относятся к настоящим деликатесам, но не каждый может решиться попробовать этот субпродукт.

Диафрагма представляет собой мышечную ткань. В кулинарии ее чаще всего тушат, жарят, или отваривают.

Трахея и калтык относятся к технически субпродуктам, которые идут на корм животным.

Селезенка чаще всего используется для изготовления фарша. Выделяется наличием большого количества солей железа.

Желудок представляет собой гладкую мышечную ткань. Имеет специфический аромат.

2. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветсаноценка по ГОСТам.

Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью.

Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке. Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают.

1.4 Лекция №4 ( 2 часа) Тема: «Основы технологии и гигиены переработки с/х птицы и ветсаноценка мяса птицы и птицепродуктов. Действующие ГОСТы.»

1.4.1 Вопросы лекции:

1. Основы технологии и гигиены переработки с/х птицы и ветсаноценка мяса птицы и птицепродуктов

2.Действующие ГОСТы.

1.4.2 Краткое содержание вопросов:

1. Основы технологии и гигиены переработки с/х птицы и ветсаноценка мяса птицы и птицепродуктов В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя (16).

При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.

Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.

Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:

1.Убой.

2. Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.

3.Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.

4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.

5.Газовая опалка.

6.Туалет тушек.

7.Потрошение.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.

9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).

10.Охлаждение.

11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость итоварный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта (31).

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные).

Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки.

Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории.

Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые

– ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие – Т.

Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 – 2°С) при влажности 80 – 85% хранят не более 4 суток со дня выработки. Замороженное мясо до – 12°С хранят 3 – 5 месяцев, до – 25°С – 12 – 14 месяцев (10).

Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства.

Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков (11).

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении. Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью.

Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации. Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции (1).

Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 – 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы (7).

Химический состав мяса птицы полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность (2).

Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса (12).

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо яркокрасного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета).

При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.

На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН (12).

Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства.

Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.

Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани (6).

2.Действующие ГОСТы

1. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

2. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

3. ГОСТ Р 55499-2013 Продукты из мяса птицы. Общие технические условия

4. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части).

Технические условия

1.5 Лекция №5 ( 2 часа) Тема: «Ветсанэкспертиза рыбы, раков, мяса и морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Краткие сведения о семействах промысловых рыб»

1.5.1. Вопросы лекции:

1. Ветсанэкспертиза рыбы, раков, мяса и морских млекопитающих и беспозвоночных животных.

2. Краткие сведения о семействах промысловых рыб.

1.5.2. Краткое содержание вопросов:

1. Ветсанэкспертиза рыбы, раков, мяса и морских млекопитающих и беспозвоночных животных.

В бассейнах рек, озер, морей и других водоемов России насчитывается около 1350 различных видов рыб, около 250 из них относятся к промысловым. Наиболее крупными промысловыми бассейнами являются Северный, Балтийский, Азово-Черноморский, Волго-Каспийский и Дальневосточный.

В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных.

К строго морским рыбам относятся треска, пикша, сайда, камбала, морской окунь, некоторые виды сельдей и др.

К строго пресноводным рыбам относятся карп, сазан и другие карповые, а также речной окунь, щука, форель и др.

Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. В группу проходных рыб входят осетры, севрюги, некоторые виды лососевых и часть сельдевых.

К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.

Для пищевых целей используют рыбу живую, парную, охлажденную, замороженную, соленую, вяленую, копченую и сушеную. Наиболее ценной считается живая рыба, парная и охлажденная. Рыба консервированная, замороженная и соленая поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде. При разделке удаляют несъедобные части тушки.

Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресервы. Рыбные пресервы не подвергаются стерилизации. Для заливки этого вида продукции используют различные виды соусов, вино, что делает их более стойкими при хранении и придает более высокие вкусовые качества.

Рыба весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой струтурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0° С.

Ветеринарно-санитарную экспертизу пресноводной рыбы осуществляют согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» (1989 г).

Рыба, вылавливаемая для пищевых целей, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарному осмотру на месте ее вылова.

Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимой рыбы. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдается ветеринарное свидетельство формы 2 (или справка формы 4 для реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням.

Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой прозрачной воде без вредных примесей, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на 1 л воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая н подверглась консервированию.

Рыбу, поступающую на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанную доброкачественной реализуют без ограничений. В случае сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

Органолептическое исследование - проводят определение внешнего вида и упитанности рыбы, состояния слизи, чешуи и наружного покрова, плавников, цвета и запаха жабр, состояния глаз, запаха с поверхности тушки, формы брюшка.

Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому – не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы.

Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб. Его проводят для обнаружения гельминтов (личинок и половозрелых) в полости тела и для оценки состояния внутренних органов. При вскрытии рыбы ее разрезают вдоль срединной линии, начиная от анального отверстия и заканчивая областью сердца. Левую брюшную стенку вырезают.

Cвежая доброкачественная рыба. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает).

Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски.

Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое.

Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Допускается наличие некоторго покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.

Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения). Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабосерого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко отделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после вылова.

У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты.

Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него втекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабер легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.

–  –  –

Семейства важнейших промысловых рыб Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных "жучек" два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар "красным"). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светлосерого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и АзовоЧерноморском бассейнах.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др.. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (придаточных) плавничков. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервиро вания и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских. Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде. Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

1.6 Лекция №6 (2 часа) Тема: «Основы технологии, гигиена получения и ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов.»

1.6.1 Вопросы лекции:

1. Основы технологии, гигиена получения и ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов.

1.6.2 Краткое содержание вопросов:

1. Основы технологии, гигиена получения и ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов.

Кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу — источник образования спирта.

Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90) Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73) Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия Определение фальсификации молока и молочных продуктов Определение фальсификации молока водой.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 23454-79) Определение фальсификации молока формалином Определение фальсификации молока перекисью водорода ГОСТ 24067-80 Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием) Определение фальсификации молока содой.

Определение фальсификации молока крахмалом Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

2.1. Лабораторная работа №1 ( 2 часа) Тема: «Современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ.»

2.1.1 Цель работы:

1.Рассмотреть и оценить современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ.

2.1.2 Задачи работы:

1. Рассмотреть и оценить современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ.

2.Анализировать современное состояние ветеринарно-санитарного контроля в РФ.

2.1.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.1.4 Описание ( ход) работы:

Ветеринарно-санитарный надзор — система государственных мероприятий по охране животных от инфекционных заболеваний и ограждению населения от болезней, передающихся от животного человеку (зоонозов).

Ветеринарно-санитарный надзор в России проводится в отношении животных и продуктов животного происхождения в следующих случаях: при экспорте и импорте; при транспортировке по различным путям сообщения; на мясокомбинатах, бойнях и других предприятиях пищевой промышленности; на рынках; на заводах и складах при обработке и дезинфекции животного сырья. В распоряжении органов ветеринарно-санитарный надзора имеется сеть лабораторий, занимающихся исследованием животного сырья и диагностикой инфекционных болезней у животных. Дезинфекция заразного материала, а также помещений, инвентаря и пр. производится различными ветеринарно-санитарными учреждениями.

На бойнях запрещается убой на мясо животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом и некоторыми другими заболеваниями. Каждая туша, сдаваемая убойным пунктом или мясокомбинатом, имеет клеймо ветеринарно - санитарного надзора (см. Мясокомбинат).

На рынках ветеринарно-санитарный надзор осуществляют мясо-молочные и пищевые контрольные станции (см.). Они имеют право задерживать для обезвреживания мясо или субпродукты, признанные условно годными. Мясо, признанное негодным, бракуется и направляется на утильзавод. Продажа неклейменого и недоброкачественного мяса и мясопродуктов на рынках запрещается. Молоко, мясо и другие продукты животного происхождения из неблагополучных по бруцеллезухозяйств проходят специальную обработку и только после этого допускаются в продажу. В хозяйствах, где зарегистрированы заболевания ящуром, устанавливается карантин и запрещается вывоз всех продуктов животного происхождения.

Ветеринарно-санитарный надзор при транспортировке животных имеет цель не допустить распространения болезней от перевозимых животных на местный скот. При возникновении инфекционных заболеваний животные подвергаются карантину.

Ветеринарно-санитарный надзор за экспортируемыми и импортируемыми животными и продуктами животноводства проводят ветеринарно-контрольные пограничные пункты.

Руководство и контроль за организацией ветеринарно - санитарного надзора возлагается на Ветеринарное управление Министерства сельского хозяйства Российской Федерации.

2.2. Лабораторная работа №2 ( 2 часа) Тема: «Убойные животные. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним. Определение упитанности животных.

Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы.

Способы транспортировки»

2.2.1 Цель работы: Изучить вопрос: Убойные животные. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним. Определение упитанности животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы. Способы транспортировки.

2.2.2 Задачи работы:

1. Убойные животные

2. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним

3. Определение упитанности животных

4. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы и способы транспортировки 2.2.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.2.4 Описание ( ход) работы:

Убойные животные и ветеринарно-санитарные требования к ним. К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (в том числе яки и буйволы), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды и птица всех видов.

К убою допускаются здоровые животные, допускается убой на мясо заболевших и подозрительных по болезни отдельными заразными, инвазионными и незаразными заболеваниями животных сельскохозяйственного назначения либо находящихся под угрозой смерти (тяжелые травматические повреждения, переломы, ожоги и иные повреждения). Документ разрешающий убой подобных животных называется «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

Запрещается на убой:

а) заболевших либо подозрительных по болезни сибирской язвой, энфизематозным карбункулом, злокачественным отеком, чумой крупного рогатого скота и верблюдов, бешенством, столбняком, брадзотом, энтерогоксемией овец, африканской чумой свиней, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), туляремией, ботулизмом, сапом, мелиоидозом (ложным сапом), эпизоотическим лимфангоитом, миксоматозом и геморрагической заболеванием кроликов, гриппом птиц;

б) находящихся в агональном состоянии вне зависимости от породивших это состояние причин. Агональное состояние определяется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражения и помутнением роговицы и определяется только лишь ветеринарным врачом либо фельдшером;

в) иммунизированных вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение первых 14 суток после прививок (лечения). В вынужденных эпизодах по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных сельскохозяйственного назначения раньше установленного периода при условии, что у них в норме температура тела и не наблюдается реакция (осложнение) на прививку;

г) однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате либо убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и другие продукты убоя отправляют на утилизацию;

д) молодняка (молодняка КРС, молодняка свиней, молодняка овец, козлят и др.), не достигших 2-недельного возраста.

Не подлежат отправке на убойное предприятие животные:

а) клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом заболевания и больные незаразными заболеваниями, обладающие увеличенной либо пониженной температуру тела;

б) привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 суток в неуспешных по заболеванию по ящуру областях и вакциной против сибирской язвы в течение 14 суток после прививания (как и подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой);

в) которым применяли антибиотики с целебной и профилактической целью в течение периода, установленного в наставлениях по использованию их в ветеринарии;

г) обработанные пестицидами по истечении сроков ожидания, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельхоз. животных против насекомых и клещей»;

д) птица, инфицированная орнитозом, гриппом и ньюкаслской болезнью.

Так же не подлежит отправке для убоя скот в теч 30 суток, а птица – 9 суток после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов, рыбной муки.

Определение упитанности убойных животных. При приемке-сдаче животные для убоя на мясо по упитанности должны отвечать требованиям существующих стандартов.

Упитанность крупного рогатого скота. Крупный рогатый скот разделяют на 4 возрастные группы: взрослый скот (быки,коровы, телки старше трёх лет, а также коровыпервотелки с приемным весом тела меньше 350 килограмм); коровы-первотелки в возрастной группе до трёх лет (обладающие двумя парами постоянных резцов) с приемным весом тела 350 килограмм и более; молодняк в возрастной группе от трёх месяцев до трёх лет (бычки, бычки-кастраты, телки); молоднякКРС в возрастной группе от 14 суток до трёх месяцев. По упитанности возрастные группы сельскохозяйственных животных разделяют на две категории.

Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно; формы туловища немного угловатые, лопатки слабо выделяются, бедра немного подтянуты, остистые отростки позвонков и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира пальпируются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.

Вторая категория - мышцы сформированы менее удовлетворительно; формы туловища угловатые, лопатки зримо выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры зримо выступают; отложения подкожного жира способны быть в форме малых участков на седалищных буграх и пояснице либо вообще отсутствовать; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы).

Первая категория - формы туловища округленные; мышцы развиты хорошо; спина, поясница и зад довольно широкие; кости скелета не выдаются.

Вторая категория - формы туловища немного угловатые; мышцы развиты посредственно; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки немного подтянутые.

Коровы - первотелки (низшие пределы).

Первая категория - формы туловища округленные; мышцы сформированы хорошо;

лопатки, поясница, бедра выполнены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выдаются; жировые отложения пальпируются у основания хвоста.

Вторая категория - формы туловища не слишком округлые; мышцы развиты посредственно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки торчат;

жировые отложения не пальпируются.

Молодняк. В зависимости от приемной живой массы его делят на четыре класса:

отборный - 450 килограмм и более, первый- 400-450 килограмм, второй - 350-400, третий килограмм. Молодняк отборного, первого и второго классов причисляют к первой категории, а молодняк третьего класса делят на две категории (низшие пределы): первая категория - формы туловища округлой формы, мышцы развиты прекрасно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выступают, жировые отложения пальпируются у основания хвоста; вторая категория - формы туловища не слишком округлой формы, мышцы сформированы посредственно, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выдаются, подкожные жировые отложения не пальпируются.

Молодняк КРС (низшие пределы).

Первая категория (молочники) - мышцы развиты приемлемо; остистые отростки позвонков не выдаются; волосяной покров гладкий; слизистые оболочки век белые, десен

- белые либо с легким розоватым оттенком, губ, нёба - белые либо желтоватые; живой вес не меньше 30 килограмм.

Вторая категория (получавшие подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков немного выступают; слизистые оболочки век, губ, десен, нёба обладают красноватым оттенком.

Упитанность овец. Полнотелость овец вне зависимости от пола и возраста разделяют на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая - мышцы спины и поясницы развиты ладно; остистые отростки спинных ( не считая района холки) и поясничных позвонков не выдаются; подкожный жир прекрасно пальпируется на пояснице; на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте большие отложения жира.

Средняя - мышцы спины и поясницы развиты посредственно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков немного выступают, а остистые отростки спинных позвонков зримо торчат.

На пояснице пальпируют умеренные отложения подкожного жира; на спине и ребрах жировые отложения небольшие. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.

Нижесредняя - мышцы развиты плохо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра торчат; холка и маклоки выступают существенно; отложения подкожного жира не пальпируются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте существуют незначительные жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не отвечающие требованиям второй категории либо нижесредней упитанности, причисляются к тощим.

Упитанность свиней. В зависимости от массы животного, толщины шпика и возраста свиней делят на пять категорий.

Первая категория - свиньи-молодняк беконные в возрастной группе до 8 месяцев, весом 80-105 килограмм, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, которые обеспечивают выделение высококачественной беконной свинины.

Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, размером от затылочного гребня до корня хвоста не меньше 100 см. Кожа без опухолей, гематом, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-3,5 см.

Вторая категория - свиньи-молодняк мясные (помимо свиноматок), весом 60-150 килограмм с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки весом 20-60 килограмм с толщиной шпика не меньше одного сантиметра.

Третья категория - свиньи жирные, в том числе свиноматки и боровов; возраст и вес не ограничены, толщина шпика 4,4 см и более.

Четвертая категория - боровы весом свыше 150 килограмм и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см.

Пятая категория - поросята-молочники весом 4-8 килограмм. Кожа белая либо немного розовая, без опухолей, сыпи, гематом, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не торчат.

Примечание. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позднее 2месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий - не позднее 4-месячного возраста.

Свиньи, которые соответствуют требованиям первой категории, однако имеющие на кожном покрове опухоли, кровоподтеки, травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, причисляются ко второй категории.

Упитанность кроликов. Их по упитанности делят на первую и вторую категории.

Первая - мышцы развиты прекрасно, остистые отростки спинных позвонков пальпируются слабо и не выступают; зад и бедра прекрасно развиты и округлены; на холке, животе и в районе паха легко пальпируются подкожные жировые отложения в форме утолщенных полос, находящихся по длине туловища.

Вторая - мышцы развиты посредственно, остистые отростки спинных позвонков пальпируются легко и немного выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения способны не прощупываться.

При сдаче-приемке живой вес кроликов с учетом скидки на содержимое желудочнокишечного тракта должна быть не меньше 2,4 килограмм. В то же время вне зависимости от живой массы кроликов, которые обладают неудовлетворительно развитыми мышцами и существенно выступающими спинными позвонками, причисляются к тощим.

Упитанность сельскохозяйственной птицы. Сдаваемая для убоя птица в зависимости от возрастной группы подразделяется на молодняк (цыплята, цыплятабройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, просто сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не меньше пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичная, прилегающая плотно. У петушков и молодых индюков шпоры не сформированы (в форме бугорков), при пальпации мягкие и активно передвигающиеся. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У полновозрастной птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый;

трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах жёсткая, шероховатая;

шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живой вес одной головы сдаваемой птицы должен быть не меньше (грамм): цыплят цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят- 1400, гусят - 2300.

Допускается сдача цыплят весом от 500 до 600 грамм в количестве, не превышающем 15 % их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров весом от 800 до 900 г- не превышающем десять процентов от числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны соответствовать следующим требованиям: у цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты приемлемо; киль грудной кости формирует угол без впадин; концы лонных костей пальпируются легко; у цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты прекрасно либо удовлетворительно; грудь широкая, допускается небольшое выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко пальпируются.

У гусей, гусят, уток мышцы груди и бедер сформированы удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Небольшие отложения подкожного жира пальпируются у гусей и способны не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не подразделяют.

Упитанность лошадей. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы:

взрослые - от трёх лет и более; молодняк - от одного до трёх лет; жеребята - до одного года живым весом не меньше 120 килограммов. В зависимости от упитанности зрелых лошадей и молодняк делят на первую и вторую категории, а жеребят только лишь на первую.

Взрослые лошади первой категории - мышцы развиты прекрасно, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра прекрасно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выдаются; ребра малозаметны и пальпируются слабо; жировые отложения прекрасно пальпируются по гребню шеи и у корня хвоста.

Вторая категория - мышцы развиты посредственно, формы туловища немного угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра средне выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков способны незначительно выступать; ребра различимы, при пальпации пальцами не захватываются; по гребню шеи пальпируются небольшие жировые отложения.

Жеребята. Первая категория - мышцы развиты прекрасно, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;

седалищные бугры и маклоки немного заметны; подкожные жировые отложения пальпируются на шее в форме эластичного гребня.

Вторая - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные соединения, маклоки и седалищные бугры немного торчат; ребра заметны, однако при пальпации пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище небольшие.

Жеребята первой категории - мышцы сформированы прекрасно либо удовлетворительно, формы тела округлой формы либо немного угловатые;

плечелопаточные соединения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры способны немного выступать; ребра немного заметны, на гребне шеи возможны небольшие жировые отложения.

2.3. Лабораторная работа №3 ( 2 часа) Тема: «Производственный ветеринарно-санитарный контроль боенских предприятий. Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении»

2.3.1 Цель работы: Изучить вопрос: Производственный ветеринарно-санитарный контроль боенских предприятий. Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении.

2.3.2 Задачи работы:

1. Производственный ветеринарно-санитарный контроль боенских предприятий

2. Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении 2.3.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.3.4 Описание ( ход) работы:

Предприятия по переработке животных на мясо и мясопродукты принято называть боенскими. Сырьем для этих предприятий являются убойные животные.

Боенские предприятия следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами.

Они имеют большое вете-ринарно-санитарное и экономическое значение.

Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринар-но-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.

Важная роль принадлежит боенским предприятиям в осуществлении профилактики и борьбы с эпизоотиями и гель-минтозами животных. Ветеринарно-сани-тарный контроль, проводимый при приеме животных и при их предубойном содержании, позволяет выявить больных и подозрительных по заболеванию животных. Кроме того, при выявлении заразных болезней среди убойных животных ветеринарная служба боенских предприятий обязана информировать об этом ветеринарные органы той местности, из которой доставлены животные.

Ветеринарно-санитарное значение боенских предприятий состоит еще и в том, что при их наличии создается возможность хотя бы частичного сокращения подворного убоя животных, наносящего значительный санитарный и экономический ущерб.

Экономическое значение боенских предприятий заключается в том, что представляется возможность наиболее полно использовать все продукты убоя животных.

Как говорят производственники, на мясокомбинатах «пропадает» лишь последний выдох животного, т. е. максимально используется все от убитого животного.

Убой животных вне боенских предприятий наносит большой экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов убоя (кровь, желудок, кишечник, кости, шкура и др.).

Кроме того, при неумелой разделке туш на подворьях снижается их качество.

На боенские предприятия возлагаются основные задачи: 1) выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении; 2) охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты; 4) организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.

2.4. Лабораторная работа №4 ( 2 часа) Тема: «Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды»

2.4.1 Цель работы: Изучить вопрос: Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды 2.4.2 Задачи работы:

1. Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды 2.4.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.4.4 Описание ( ход) работы:

Для широкого распространения рационального природопользования человечество активно начинает предпринимать коллективные меры, выражающиеся в сотрудничестве стран в области охраны окружающей среды. Во многих странах приобрели вес партии «зеленых» (Германия, Бельгия, Франция и др.). Созданы международные организации и учреждения, занимающиеся этой проблемой. Прежде всего, это ООН, в рамках которой координируются работы по различным экологическим программам. Наиболее важной стала программа ЮНЕП. Многие программы осуществляет организация ЮНЕСКО («Гидрологическое десятилетие», «Аридные зоны», «Международная биологическая программа», «Человек и биосфера»). Крупнейшей организацией по охране природы является Международный союз охраны природы (он объединяет более 60 стран и осуществляет проекты более чем в 120 странах). Наряду с истощением ресурсов, загрязнение окружающей среды является частью экологической проблемы человечества.

Экологическая проблема возникает при нерациональном природопользовании, когда нарушен «обмен веществ» между человеком и природой. Причем все возрастающее «давление» общества на природу усугубляет эту проблему, уничтожая способность природы к самовосстановлению. Экологические проблемы возникают и могут решаться как на локальном или региональном уровнях (загрязнение промышленных районов, городских агломераций, природных объектов), так и на глобальном уровне («парниковый эффект», разрушение озонового слоя, выпадение кислотных осадков). Решение глобальных экологических проблем носит международный характер и возможно лишь при объединении усилий всех стран. Международным сообществом намечены три пути решения проблемы экологии: — сокращение выбросов отходов в природную среду за счет создания разнообразных очистных сооружений, применения новых видов топлива, полной переработки мусора и т. п.; — внедрение новых технологий на основе малоотходных и безотходных производств (например, оборотное водоснабжение); — рациональное размещение «грязных» производств (химической, металлургической, целлюлознобумажной промышленности, теплоэнергетики, производства стройматериалов) с учетом экологического фактора на основе географической экспертизы. Большинство стран стали проводить государственную экологическую политику, которая предполагает: — создание государственных органов по охране окружающей среды; — участие страны в международных программах и проектах по охране среды; — принятие природоохранных законов; -разработку системы административно-финансовой ответственности за нарушение законов по охране природы (например, штрафов). Однако пока экологическая обстановка продолжает оставаться напряженной, несмотря на снижение уровня загрязнения окружающей среды во многих странах мира.

2.5. Лабораторная работа №5 ( 2 часа) Тема: «Значение консервного производства. Биологические принципы консервирования. Основы технологии и гигиена мясных баночных консервов Ветсанконтроль в консервном производстве»

2.5.1 Цель работы: Изучить вопрос: Значение консервного производства.

Биологические принципы консервирования. Основы технологии и гигиена мясных баночных консервов. Ветсанконтроль в консервном производстве.

2.5.2 Задачи работы:

1. Значение консервного производства

2. Биологические принципы консервирования

3. Основы технологии и гигиена мясных баночных консервов

4. Ветсанконтроль в консервном производстве 2.5.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.5.4 Описание ( ход) работы:

Консервное производство является одним из самых старых пищевых промышленных отраслей в России. Благодаря налаженному консервному производству, происходит обработка продуктов питания, для последующего его хранения и употребления в пищу.

Для консервирования пищевых продуктов используются стеклянные или жестяные банки, а также гибкая тара. Подготовив продукт к употреблению, его помещают в тару, которую специально нагревают. Этот процесс избавляет пищу от микробов и позволяет продукту храниться намного дольше, нежели в необработанном виде. Нагрев зависит от того, насколько сильная кислотность у изготавливаемого продукта и вероятность попадания в него микробов.

Для правильной организации консервного производства, в первую очередь нужно совершить серьёзное вложение денег и грамотное управление. Если на заводе не происходит переработка вторичного сырья, то желательно, чтобы использовался продукт местного производства. Это помогает значительно экономить время и средства, которые будут затрачены на доставку сырья. Помимо этого, необходимо использовать передовое современное оборудование, усовершенствованные технологии и конечно, очень важно, чтобы сотрудники, работающие на производстве, были хорошо обучены и действовали чётко по плану. Организация консервного производства всегда согласуется с рыночными условиями.

Что касается расположения производства, то оно должно находиться в благоприятном районе. Поблизости должны быть дороги, расположение полиции и пожарной охраны, также желательно, чтобы поблизости находился рынок, для сбыта готовой продукции и была возможность сброса сточных вод.

При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.

Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов.

Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жиры, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь. Для приготовления мясных консервов используется сырье от животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при температуре 0°С, охлажденное и замороженное. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2-3 ч. Разделанные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияний; совершенно не допускаются загрязнения мяса содержимым желудочнокишечного тракта.

Пищевую кровь используют дефибринированную и недифибринированую. Жирсырец (околопочечный, сальник и наружный) дол-жен содержать не менее 85 % жира. В случае необходимости допускается использовать костный жир, по из расчета не более 25% от общего количества, добавляемого в консервы. Растительное сырье должно быть свежее, не иметь гнилостного запаха, посторонних включений.

При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размешают в изолированных помещениях.

Поступающие на консервирование субпродукты 1 и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Основной вид тары при производстве консервов — металлические и стеклянные банки.

Широко применяют также тару из полимерных материалов. Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Стеклянную тару перед мойкой просматривают, отбирают бой тару с трещинами, щербинами, стрелками на дне, переворачивают вверх дном и затем в течение 2—3 с воздействуют сжатым воздухом для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков, прилипших к стенкам тары. Моющие средства, применяемые для мойки стеклянной тары, должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать грязевые частицы, жир, этикетку и клей; обладать хорошими смачивающими свойствами; легко смываться при ополаскивании водой; не оставлять постороннего запаха и мутного налета у вымытой посуды.

Жестяные банки, поступающие и технологический цех для расфасовки в них продукции, осматривают и деформированные удаляют. Банки непрерывно или выборочно проверяют на герметичность при помощи водяного испытателя.

В соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на пере работку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6см от по-верхности. При необходимости проводят сухой и мокрый туалет туш. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.

При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию.

Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин. Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.

После стерилизации и последующего охлаждения до 35-40°С проводят сортировку консервов: отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформированные банки. Перед отправлением на реализацию на банки (за исключением литографированных) наклеивают этикетки. При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.

Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и не иметь признаков микробиальной порчи. Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

Готовые консервы должны иметь следующие показатели:

специфические вкус и запах, мясо должно быть хорошо отжиловано, нагретый бульон должен быть прозрачным светло-желтого цвета, допускается небольшой хлопьевидный осадок, соотношения составных частей колеблются в пределах ±2 %, а масса ±2-3 % (в зависимости от емкости банок).

Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ограничено — солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются; меди не более 8 мг на 1 кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.

2.6. Лабораторная работа №6 ( 2 часа) Тема: «Сущность и способы посола. Замораживание мяса. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Новые методы консервирования мяса»

2.6.1 Цель работы: Изучить вопрос: Сущность и способы посола. Замораживание мяса. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Новые методы консервирования мяса.

2.6.2 Задачи работы:

1. Сущность и способы посола.

2. Замораживание мяса.

3. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу.

4. Новые методы консервирования мяса.

2.6.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.6.4 Описание ( ход) работы:

Посол является одним из старых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с. добавлением нитратов, нитритов или их смесей.

Иногда при посоле добавляется сахар. Посол — диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в толщу мышечной ткани проницает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, эстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая ткани, частично обезвоживает мясо; происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Перевод растворимых составных частей мяса (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол имеет отрицательное значение, так как при этом теряются некоторые количества ценных в пищевом отношении веществ. Несмотря на эти потери, изменения мяса в условиях нормального посола не вызывают снижения его пищевой ценности, а иногда и повышают ее; продукт получаемый путем посола становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации юли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие микрофлоры, под действием которой мясо портится. Низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.

В процессе посола происходит созревание мяса, и результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется.

Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола. Это явление объясняется тем, что соль, проникая в мясо, образует комплекс белок — соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора.

Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием.

Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов.

Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроогранизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, мясо при посоле обрабатывают нитратами и нитритами, которые придают сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота, которая, реагируя с миоглобином и гемоглобином мяса, превращает его в азоксимиоглобин и азоксигемоглобин — вещества, имеющие красную окраску. Химизм образования этих веществ следующий. Под действием денитрифицирующих бактерий нитрат натрия (селитра) переходит в нитрит, который в кислой среде, характерной для свежего мяса, переходит в азотистую кислоту.

Последняя восстанавливается под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, до окиси азота, а она, соединяясь с красящим белком мяса — миоглобином, образует азоксимиоглобин.

В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Стойкость окраски увеличивается в результате редуцирующего действия моносахаридов на пигменты мяса и влияния сахара на жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий.

Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.

Для улучшения качества (аромат, вкус) при производстве вареных и копчено-вареных окороков, кореек, грудинок в рассолы (в шприцевальные) кроме соли, нитритов, нитратов, сахара, добавляют фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия. Количество фосфатов, вводимых в окорок, составляет 300 г на 100 кг сырья; глютамата натрия 0,1—0,15% к массе сырья; аскоройнат натрия из расчета 0,05% к массе шприцуемых окороков.

Заморозка мяса.

Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10°С ниже криоскопической.

Для замораживания больше всего пригодно мясо хорошо упитанных животных, т.к.

подкожный жир хорошо предохраняет от усушки. При замораживании и хранении мяса тощих животных получается большая убыль в весе и значительные изменения товарного вида.

В последнее время мясо замораживают в среднем до -6…-8°С.

В морозильных камерах до загрузки их мясом должна установиться температура -18°С, при которой в течении почти трёх суток происходит замораживание мяса.

В связи с понижением температуры хранения мясных продуктов до -12…-18°С и сокращением продолжительности замораживания, температуру в морозилках понижают до -27…-28°С, а в отдельных случаях и до -40°С, и тем самым вызывают «острое»

замораживание. Однако, понижение температуры не даёт должного эффекта, т.к.

продолжительность замораживания остаётся значительной.

Для сокращения срока замораживания идут по пути увеличения коэффициента теплопередачи от продукта к среде, посредством побудительной циркуляции воздуха.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный»

способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения.

Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы.

Интервал между тушами и полуту-шами составляет 30-50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха

-30...-35°С при скорости принудительного движения воздуха 1-3 м/с.

Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19-27 часов.

Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса - отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60-150 мм.

Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.

Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу - воду.

Продукты при сублимационной сушке не теряют своих первоначальных органолептических свойств /цвет, запах/, не меняют своей формы и структуры, в них полностью сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества.

Сублимированные продукты становятся легкими, могут сохраняться годами в обычных помещениях без применения холода. Вследствие пористости сублимированные продукты хорошо восстанавливают воду. Из-за отсутствия воды в продукте микроорганизмы не могут размножаться. Сушку мяса методом сублимации производят в специальных установках продолжительность от 8 до 20 час. Для длительного хранения /1-2 года/ продуктов, высушенных сублимацией, например, мяса птицы, целесообразно его упаковывать в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температура Облучение ультрафиолетовыми лучами Это физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17° до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток.

Ионизирующее /радиоактивное/ облучение К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи /поток ускоренных электронов/, гамма-лучи, альфа-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.

2.7. Лабораторная работа №7 ( 2 часа) Тема: «Характеристика современного колбасного производства. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия. Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др»

2.7.1 Цель работы: Изучение вопроса: Характеристика современного колбасного производства. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия.

Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др 2.7.2 Задачи работы:

1. Характеристика современного колбасного производства.

2. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия.

3. Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др.

2.7.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.7.4 Описание ( ход) работы:

Сырье для производства колбас Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

При производстве колбас изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых колбас — мясо быков и коров; для сосисок и сарделек—мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных.хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы.

Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология вареных колбас.

К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчиннорубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши для производства колбас.

Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом).

Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки:

зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением.

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

В процессе жиловки мясо сортируют:

говядину на 3 сорта—высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину—на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2—3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот).

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность н однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой производства колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.

Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.

В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых н кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха (“фонари”).

Навешивание, осадка и обжарка батонов — очередные операции колбасного производства. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С. При такой температуре батоны выдерживают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует н бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 °С.

Заключительной операцией производства колбас является.варка, при 75— 80 °С (в ваннах с водой.или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона.

Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75%.

Технология полукопченых колбас.

Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.

Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10—12°С, обжарка—в течение 60—80 мин при 60—90 °С, варка—40—80 мин при 75—85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3—5 ч. Дополнительная операция—копчение горячим дымом при температуре 35—50 °С в течение 12—14 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2—4 суток при температуре 12—15 °С до влажности 35— 50%. Влажность готовой продукции — 35—60%, выход — 60— 80 %.

Технология варено-копченых колбас.

В технологии этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых—4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изделия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75-78 %.

ГОСТ 31498-2012 ГОСТ 31639-2012. Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стеллажах. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-3 5°С в течение 24-36 часов;

предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита.

При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса.

Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-3 5°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом.

После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью.

Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в течение 24-48 часов. Сжигают опилки ольхи, дуба, бука в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продукты (окорока, грудинки, корейки).

2.8. Лабораторная работа №8 ( 2 часа) Тема: «Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Техно-химический контроль.

Ветсаноценка жира-сырца, топленого и технического жиров по ГОСТам»

2.8.1 Цель работы: Изучить вопрос: Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Техно-химический контроль. Ветсаноценка жира-сырца, топленого и технического жиров по ГОСТам.

2.8.2 Задачи работы:

1. Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья

2. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров.

3. Техно-химический контроль

4. Ветсаноценка жира-сырца, топленого и технического жиров по ГОСТам.

2.8.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.

2.8.4 Описание ( ход) работы:

Морфология и химия жирового сырья.

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке — на две группы:

первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; второй группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы.

Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности: чистого жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упитанности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почечный — 94%. Жир-сырец — продукт нестойкий, сразу после сбора его перерабатывают на топленый жир или консервируют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной ткани и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остатков белков 0,3-0,2%. Жиры представляют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая.

Содержание других жирных кислот — миристиновой, линолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кислоты, в жирах водных животных — ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37°С (молочный, рыбий, птичий). Несколько хуже усваивается свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений.

Плотность жира зависит от его химического состава: чем больше содержится в жире стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внутренний, старых животных, самцов, животных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкожный, молодых животных, самок, животных хорошо упитанных, обитающих в холодных зонах.

Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две термические точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состояние, и температуру застывания — наивысшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Температура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у различных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — белого, у овец — слегка желтоватого, у крупного рогатого скота — светложелтого, у лошадей — желтого. У молодых животных цвет жира белее, у старых желтее.

Цвет жира зависит, кроме того, от отложения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Технология и гигиена вытопки животных жиров.Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимости подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопроводной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размораживают в холодной воде. Для охлаждения и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жирасырца с соленым; жира-сырца первой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через греющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес», в открытых двустенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для получения однородной структуры и торможения окислительных процессов жиры охлаждают до 18-40°С.

Производство пищевых жиров из кости. Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей тепловым методом осуществляют в открытых котлах или автоклавах при температуре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей получают бульон, который упаривают и используют для пищевых целей.

Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 минут, жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре 70-75°С. Длительность вытопки 4-5 часов.

Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха.

В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами:

высшим и первым. Жиры должны соответствовать техническим требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе производства и хранения могут быть обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Липаза и ферменты микроорганизмов вызывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом.

Разложение жиров может иметь два направления:

гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщенных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее — бараний и говяжий.

Осаливание — вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Жир, подвергшийся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ускорению осаливания способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира. Для выработки пищевого жира допускают свежий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями (при подозрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдерживают не менее 20 минут. Соленый жирсырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают.

Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков.

Жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.

2.9. Лабораторная работа №9 ( 2 часа) Тема: «Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья. Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях. Консервирование и хранение. Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветсаноценка кишечного сырья по ГОСТам»

2.9.1 Цель работы: Изучить вопрос: Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья. Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях.

Консервирование и хранение.

Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветсаноценка кишечного сырья по ГОСТам 2.9.2 Задачи работы:

1. Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья.

2. Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях.

3. Консервирование и хранение

4. Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветсаноценка кишечного сырья по ГОСТам 2.9.3. Перечень приборов, материалов, используемых в лабораторной работе:

таблицы, методические пособия. Слайды по теме лабораторной работы. Нитратомер.



Pages:   || 2 |
Похожие работы:

«Вероятностные и возможностные методы постановки медицинского диагноза. Компьютерные реализации, программный комплекс В. А. Газарян, Ю. П. Пытьев, П. Б. Росницкий Для решения ряда задач медицинской диагностики разработаны и исследованы возможностные методы...»

«2014.03.017 выплат, при накоплении богатства; в зависимости от времени и места превалировала та или другая их функция. В десятой, заключительной главе автор подводит итоги своего исследования. В континентальной Европе, отмечает он, взаимодействие и взаимосвяз...»

«Психология ПСИХОЛОГИЯ Александрова Наталья Юрьевна врач-психиатр МЧ №8 ФКУЗ МСЧ-18 ФСИН России г. Ижевск, Удмуртская Республика Вельков Михаил Михайлович врач-психиатр Республиканская клиническая психиатрическая боль...»

«Вестник ветеринарии № 77 (2/2016) Ветеринарное образование УДК 619: 616 071: 614.23 РАЗВИТИЕ КЛИНИЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ КАК УСЛОВИЕ ПОДГОТОВКИ ВРАЧЕЙ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ А.П. КУРДЕКО, Ю.К. КОВАЛЕНОК Ключевые слова: ветеринарная медицина, врач, подготовка, клиническое мышление, синдромная диагностика, синдромное лечение Оп...»

«Комплексное медицинское обслуживание" с дополнительными условиями "Скорая и неотложная медицинская помощь", "Санаторно-курортное и реабилитационно-восстановительной лечение" (далее по тексту Программа) 1. Виды медицинских услуг, предоставляемых...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Башкирский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию" Институт последипломного образования Кафедра акушерства и гинекологии РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Цикла "Неотложная помощь и реанимация в акушерстве и гине...»

«СОГАЗ – ЧЕМПИОНАТ РОССИИ ПО ФУТБОЛУ 2012/13 23-й тур 5 апреля 2013 года, пятница, 19:00 "АМКАР" "ДИНАМО" "ДИНАМО" Стадион "Звезда" Пермь Москва ГЛАВНОЕ | СОГАЗ — ЧЕМПИОНАТ РОССИИ ПО ФУТБОЛУ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ГОРОДА ПЕРМИ "ФУТБОЛЬНЫЙ КЛУБ "АМКАР" Клуб основан 6 декабря 1994 года. Третий дивизион — в 1...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (НИУ "БелГУ") МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ МЕДИЦИНСКИЙ...»

«Цзинь Дань МОРФО-ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КРИТЕРИИ В ОЦЕНКЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ НЕЙРОПРОТЕКТОРНОЙ ТЕРАПИИ ПРИ ГЛАУКОМНОЙ ОПТИЧЕСКОЙ НЕЙРОПАТИИ 14.01.07 – глазные болезни Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских...»

«СОДЕРЖАНИЕ ОПТИМИЗАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ ТРЕТИЧНОГО УРОВНЯ – ВАЖНАЯ СТРАТЕГИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА РЕФОРМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ В КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ Бокчубаев Э.Т., Абилов Б.А., Кульжанов М.К., Орозалиев С.О., Сма...»

«МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ "ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" КАФЕДРА НЕВРОЛОГИИ СБОРНИК ТЕСТОВЫХ ВОПРОСОВ И ОТВЕТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "НЕВРОЛОГИЯ" (ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ, ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ И ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ) Учебно-методическое пос...»

«МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ "ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" Кафедра оториноларингологии, стоматологии И. Ч. Алещик О. Г. Хоров О...»

«Российский государственный медицинский университет Кафедра философии и культурологии к 100-летию РГМУ Философия. Культура. Медицина Москва Ответственный редактор и составитель – Рюмина М.Т., профессор, доктор философских наук Философия. Ку...»

«Принято считать, что фитотерапия область народной (или альтернативной) медицины, занимающейся лечением травами. Однако и участковый врач на приеме запросто присовокупит пару примочек из лекарственных трав к списку традиционных препаратов. Фитотерапия, скорее,...»

«МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УТВЕРЖДАЮ Главный государственный санитарный врач Республики Беларусь М.И. Римжа 26 июня 2007 г. Регистрационный № 039-0607 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗА ЖИЗНИ,...»

«АДМИНИСТРАЦИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 11 марта 2004 года N 24-па О государственном природном заказнике "Исток реки Волги" и Ботаническом саде Тверского государственного университета В соотве...»

«Лечебно-профилактическое направление НОВИНКИ апрель 2013г Лечебно-профилактическое направление Простуда СТОП Заживин OK Суставол Антиболь Варикоз СТОП Грибок СТОП Препараты содержат витамины и экстракты лекарственных растений, широко применяющихся в официальной и народной медицине. Простуда СТОП...»

«Статьи наука и здравоохранение, №1, 2014 УДК 577.213.3 Н.Е. Аукенов, М.Р. Масабаева, У.У. Хасанова Государственный медицинский университет города Семей ВЫДЕЛЕНИЕ И ОЧИСТКА НУКЛЕИНОВЫХ КИСЛОТ. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ Аннотация В статье представлены стандартн...»

«СПЕЦИАЛЬНЫЙ ОПТИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ ЛАЗЕРНАЯ ФИЗИКА ИНТЕРФЕРОМЕТР МАХА-ЦЕНДЕРА Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского Физический факультет кафедра оптики и биомедицинской физики Г.И. Асеев ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНТЕРФЕРОМЕТРА МАХА-ЦЕНДЕРА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОСТРАНСТВЕННОГО РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕ...»

«2016, Том 4, номер 3 (499) 755 50 99 http://mir-nauki.com ISSN 2309-4265 Интернет-журнал "Мир науки" ISSN 2309-4265 http://mir-nauki.com/ 2016, Том 4, номер 3 (май июнь) http://mir-nauki.com/vol4-3.html URL статьи: http:...»

«Вестник КазНМУ, №5(3)2013 СЕКЦИЯ: ТЕХНОЛОГИЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ УДК 615.7:615,012/.014: 615.322 Р.Д. ДИЛЬБАРХАНОВ, У.С. АЛИМОВА, К.К. КОЖАНОВА, Г.О. УСТЕНОВА, Ю.В. ЮДИНА. Казахский Национальный Медицинский университет им С.Д. Асфендиярова, модуль...»

«ОТЧЕТ ПО МОНОГЕННЫМ ЗАБОЛЕВАНИЯМ СОДЕРЖАНИЕ Rh-null синдром 3 Амавроз Лебера 4 Амилоидоз (финский тип) 7 Атрофия зрительного нерва 8 Бета-талассемия 11 Биотинидазная недостаточность 13 Боко...»

«МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Белорусская медицинская академия последипломного образования Кафедра кардиологии и ревматологии       М.М. Михно, А.М. Пристром, Т.Д. Тябут           ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРИКАРДА Учебно-методическое пособие Минск БелМАПО Введение Пер...»

«Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации Северный государственный медицинский университет А.М. Вязьмин, Э.А. Мордовский Идеи М.В. Ломоносова и общественное здоровье Поморья в XVIII–XXI веках Под редакцией профессора А.Л. Санникова Монография Архангельск У...»

«АДМИНИСТРАЦИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ РАСПОРЯЖЕНИЕ от 18 апреля 1996 г. N 522-р ОБ ОБРАЗОВАНИИ ЛИЧАДЕЕВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПРИРОДНОГО КОМПЛЕКСНОГО ЗАКАЗНИКА РЕГИОНАЛЬНОГО (ОБЛАСТНОГО) ЗНАЧЕНИЯ (в ред. распоряжения Администрации Нижегоро...»

«Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургская государственная медицинская академия" Министерства здравоохранения Российской Федерации Кафедра факультетской педиатрии ИСКУССТВЕННОЕ И СМЕШАННОЕ ВСКАРМЛИВАНИЕ Учебное пособие Оренбург – 2013 ...»

«ЦИСПЛАТИН, ЛЕЙКОВОРИН И 5-ФТОРУРАЦИЛ В ЛЕЧЕНИИ АНТРАЦИКЛИНРЕЗИСТЕНТНОГО РАКА МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ Сачивко Н.В., Жаврид Э.А., Ходина Т.В. ГУ НИИО и МР им. Н.Н. Александрова, Минск, Беларусь Ключевые слова: метастатический рак молочной железы, резистентность к антрациклинам, химиотерапия. В работе представлены р...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О некоммерческих организациях *О) (с изменениями на 31 декабря 2014 года) Документ с изменениями, внесенными: Федеральным законом от 26 ноября 1998 года N 174-ФЗ (Российская газета, N 229,...»

«Происхождение стыда и его проявления Год издания и номер журнала: 2009, №4 Автор: Рехардт Э. / Иконен П.П. Комментарий: Глава из книги Э. Рехадта "Ключевые проблемы психоанализа: Избранные труды" (20...»

«ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ – ВВЕДЕНИЕ В КЛИНИЧЕСКУЮ ПСИХОЛОГИЮ, ЕЕ МЕСТО В СТРУКТУРЕ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ 2. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИС...»









 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.