WWW.DOC.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные документы
 


«Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ УТВЕРЖДАЮ Ректор университета ...»

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Ректор университета

____________ В.В. Степанов

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

ПО НАПРАВЛЕНИЮ

260100.62 Продукты питания из растительного сырья Новосибирск ВВЕДЕНИЕ Вступительные испытания для абитуриентов, поступающих на направление 260100.62 «Продукты питания растительного происхождения (хлебопекарное и кондитерское производство)» проводятся в форме собеседования. Вопросы для собеседования составлены с учётом требований государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и позволяют оценить качество знаний, необходимых для освоения программы высшего профессионального образования.

Отвечая на вопросы собеседования, абитуриенту важно:

знать: основы микробиологии, гигиены и санитарии пищевых производств; санитарно-гигиенические требования к персоналу, процессам пищевого производства, реализации и транспортировки готовой продукции;

основные нормативно-правовые акты и терминологию в области профессиональной деятельности; физико-химические и технологические свойства и особенности сырья для производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий; теоретические основы и технологию производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования; типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции; основные требования действующих стандартов и другой нормативной документации; правила приемки и методы отбора проб, методы оценки качества и дефекты сырья, материалов и готовой продукции;

владеть: профессиональной лексикой; навыками по соблюдению правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований к персоналу, производству и реализации хлебопекарной и кондитерской продукции;

навыками по разработке технологического процесса производства основных видов хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технологической документацией; определению качества сырья, материалов и готовой продукции; организации и ведению технологических процессов производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с технологической документацией, обеспечению выпуска продукции стандартного качества; выполнению основных технологических операций; анализу причин брака готовой продукции и разработке мер по их устранению; определению с помощью контрольно-измерительных приборов параметров технологических процессов;

производству технологических расчетов; оформлению производственной документации.

Оценка ответа абитуриента осуществляется по следующим критериям:

Оценка «отлично» ставится в том случае, если абитуриент при ответе на все вопросы проявил глубокие и всесторонние знания теоретического материала; творческие способности в понимании и изложении учебно-программного материала; полно, грамотно, последовательно изложил ответы на все основные и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если абитуриент показал полное, но недостаточно глубокое знание программного материала, допустил какие-то неточности в ответах, но правильно ответил на все основные вопросы, показал, что способен к самостоятельному пополнению знаний в ходе дальнейшего обучения и в профессиональной деятельности.

Оценка «удовлетворительно» ставится в том случае, если абитуриент показал поверхностные знания программного материала, допустил неточности в ответах, однако в целом вполне ориентируется в профилирующих для данного направления дисциплинах.

Оценка «неудовлетворительно» ставится в том случае, если абитуриент не усвоил значительную часть программного материала, дал неправильные ответы на основные и дополнительные вопросы, или отказался от ответов на вопросы.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Раздел 1. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Основные понятия и термины микробиологии Классификация микроорганизмов Морфологические и физиологические основы групп микроорганизмов Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе Характеристики микрофлоры почвы, воды, воздуха Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития Методы предотвращения нерационального использования сырья и готовой продукции.

Схема микробиологического контроля Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Правила личной гигиены работников пищевых производств Раздел 2. Технология хранения и подготовки сырья Виды, химический состав и свойства сырья Требования действующих стандартов к качеству сырья Основные органолептические и физико-химические показатели качества Правила приемки, хранения и отпуска сырья Особенности хранения сырья тарным и бестарным способами Виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения Правила подготовки сырья к производству Способы снижения потерь сырья при хранении и подготовке к производству Производственное значение замены одного сырья другим Основные принципы и правила взаимозаменяемости Раздел 3. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции Основные методы органолептических и физико-химических испытаний Ассортимент, рецептуры и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий Сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов Методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса Понятие «унифицированные рецептуры»

Назначение, сущность и режимы операций разделки Требования к соблюдению массы штучных изделий Сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента Виды технологических потерь и затрат на производстве Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения Понятие «выход хлеба»

Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий Раздел 4. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.

Технология производства мучных кондитерских изделий Виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий Состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции Основные методы органолептических и физико-химических испытаний Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты и ирис, пастило-мармеладные изделия, драже и халва) Технология приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамель леденцовая и карамель с начинкой, шоколад, конфеты и ирис, фруктово-ягодный, желейный мармелад и пастила, драже и халва) Способы формирования конфетных масс и ириса Требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенье, пряники, торты и пирожные, кексы, вафли) Технология приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристое и затяжное печенье, сырцовые и заварные пряники, выпеченные и отделочные полуфабрикаты, кексы, вафли) Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий Виды дефектов продукции и меры по их устранению Виды брака и меры по его предупреждению и устранению Раздел 5. Технология производства макаронных изделий Требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции Основные методы органолептических и физико-химических испытаний Виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок Классификация и групповая характеристика макаронных изделий Технология и организация производства макаронных изделий Типы замеса макаронного теста Технология замеса и прессования теста Характеристики и назначение вакуумированного теста Технологические требования к матрицам Стадии разделки и их назначение Причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения Режимы сушки коротких и длинных изделий Изменение свойств макаронных изделий при сушке Назначение стабилизации изделий Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий Методы упаковки макаронных изделий Режимы хранения изделий Нормирование расхода сырья Способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронные изделий Причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению Виды и состав линий для производства макаронных изделий Раздел 6. Разработка новых видов продукции Товароведение продовольственных товаров Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции Порядок расчета рецептур новых видов продукции Формы и порядок оформления документов на новые виды продукции Действующие стандарты и показатели качества сырья и продукции Методика оценки качества продукции Методика расчета и подбора технологического оборудования Порядок и этапы сертификации Виды документов по этапам сертификации Устройство, правила эксплуатации лабораторного оборудования Методика организации и проведения эксперимента Этапы внедрения новых технологических процессов в производство

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ СОБЕСЕДОВАНИЯ

Основные понятия и термины микробиологии 1.

Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе 2.

Характеристики микрофлоры почвы, воды, воздуха 3.

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления 4.

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

6. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

7. Правила личной гигиены работников пищевых производств

8. Виды, химический состав и свойства сырья

9. Основные органолептические и физико-химические показатели качества сырья

10. Правила приемки, хранения и отпуска сырья

11. Особенности хранения сырья тарным и бестарным способами

12. Виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения

13. Правила подготовки сырья к производству. Способы снижения потерь сырья при хранении и подготовке к производству

14. Производственное значение замены одного сырья другим. Основные принципы и правила взаимозаменяемости

15. Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции

16. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции. Основные методы органолептических и физико-химических испытаний

17. Ассортимент, рецептуры и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

18. Сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов

19. Понятие «унифицированные рецептуры»

20. Назначение, сущность и режимы операций разделки

21. Требования к соблюдению массы штучных изделий

22. Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента

23. Виды технологических потерь и затрат на производстве

24. Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения. Понятие «выход хлеба»

25. Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий

26. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий

27. Виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий

28. Состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья

29. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции. Основные методы органолептических и физикохимических испытаний

30. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты и ирис, пастило-мармеладные изделия, драже и халва)

31. Технология приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамель леденцовая и карамель с начинкой, шоколад, конфеты и ирис, фруктовоягодный, желейный мармелад и пастила, драже и халва)

32. Способы формирования конфетных масс и ириса

33. Требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий

34. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенье, пряники, торты и пирожные, кексы, вафли)

35. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристое и затяжное печенье, сырцовые и заварные пряники, выпеченные и отделочные полуфабрикаты, кексы, вафли)

36. Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий

37. Виды дефектов продукции и меры по их устранению

38. Требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции

39. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции. Основные методы органолептических и физикохимических испытаний

40. Виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок

41. Классификация и групповая характеристика макаронных изделий

42. Технология и организация производства макаронных изделий

43. Типы замеса макаронного теста. Технология замеса и прессования теста

44. Стадии разделки и их назначение

45. Режимы сушки коротких и длинных изделий

46. Изменение свойств макаронных изделий при сушке. Назначение стабилизации изделий

47. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

48. Методы упаковки макаронных изделий. Режимы хранения изделий

49. Способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронные изделий

50. Причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению

–  –  –

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Апет, Т.К. Технология хлебопекарного производства: учебн. пособие в 3-х частях / Т.К. Апет, З.Н. Пашук, С.В. Пашук. – Мн.: Беларусь, 2010. – 286 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. – М. Профессия, 2009. – 416 с.

3. Ковэн, С. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам / С. Ковэн, Л. Янг. – М.

Профессия, 2010. – 248 с.

4. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. – М.: Профессия, 2005. – 568 с.

5. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. – М.

Похожие работы:

«1 "УТВЕРЖДАЮ" Первый проректор по учебной работе ФГБОУ ВПО "Алтайский государственный университет" Е.С. Аничкин "_" января 2013 г. ПРОГРАММА вступительного испытания для поступающих в магистратуру факультета политических наук Направление 030100.68 – Философия. Программа"Социальная философия" Программа вступительного экзамена...»

«COMPETENCE AT WORK Models for Superior Performance LYLE M. SPENCER, JR., PHD SIGNE M.SPENCER John Wiley & Sons, Inc Компетенции Модели максимальной эффективности работы ЛАЙЛ М. СПЕНСЕР-МЛ., ДОКТОР НАУК САЙНМ. СПЕНСЕР УДК 331.547(075.4) ББК 65.240 С 71 Лайл М. Спенсер-мл. и Сайн М. Спенсер. Компетенции на работе. Пер. с англ. М: HIPPO, 2005.384 с. I...»

«УДК 612.741.91 Самсонова А.В., Барникова И.Э., Крестинина А.А. НЕИНВАЗИВНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КОМПОЗИЦИИ МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН В статье рассмотрены неинвазивные (неповреждающие или косвенные) методы оценки композиции мышечных волокон в скелетных мышца...»

«RP501S Приемопередатчик радиосигнала на 500 метров Комплект предназначен для дистанционного удлинения четырёх охранных шлейфов до 500м. Комплект состоит из одного четырехканального радиопередатчика и одного четырехканального радиоприемника. Дальность работы между ними составляе...»

«Внимание: конспект не проверялся преподавателями — всегда используйте рекомендуемую литературу при подготовке к экзамену! Функциональные элементы генома. Вторичные структуры ДНК. РНК и транскрипция 1. Функциональные элементы генома (продолжение). Псевдогены Еще один распространенный элемент генома — псевдог...»

«ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО КРЕДИТА 1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ Используемые в общих условиях договора потребительского кредита термины и определения равноприменимы в единственном и множественном числе: "Кредит Урал...»

«Вестник Псковского государственного университета УДК 882-6 М. В. Антонова "ТРОИЧЕСТВО И ЕДИНСТВО" В ТРУДАХ КНИЖНИКА XVI В. ЕРМОЛАЯ-ЕРАзМА В данной статье рассматривается тринитарная концепция русского книж­ ника XVI века Ермолая-Еразма на основании анал...»

«ЕЩЕ РАЗ О "БЕЗГЛАГОЛЬНОМ" ФЕТЕ Артем Шеля (Тарту) В. В. Чуйко в книге "Современная русская поэзия в ее представителях" (1885), говоря об А. Фете, соединяет несколько позиций, выработанных критикой поэта и к концу XIX в. уже впо...»

«Братчиков И.Л.41. Основы проектирования баз данных. Методы построения СУБД. SQL, примеры реализации. Основы современных баз данных.1. Основные определения. Терминология. В литературе можно встретить различные определения баз данных (БД). Например: База данных это совокупность данных, организованных по определенным п...»

«ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТ Выходные данные: Copyright 2010 Dr.Schr SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Италия Все права сохранены. Перепечатка и воспроизведение, в том числе выборочное, а также распрост...»







 
2017 www.doc.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.